论牛奶和牛肉的营养
兼用牛者，无非是说它的产奶和产肉的性能兼优。去年乳肉兼用牛培育自主创新联盟（DCBA）大会成立，如西门塔尔牛、新疆褐牛、蜀宣花牛、三河牛等品种选育单位都派代表参会；以上几个由我国自主培育的品种牛都具有乳和肉兼用的性能，因此在肉和奶两方面都具有开发的潜力，有必要将牛奶和牛肉的营养特点分别进行介绍，与同行交流。
牛奶的营养价值日益受到关注，无非是它的各种好处，尤其是抗病。下举一些实例：
牛奶｜防中风
据美国匹兹堡大学一项研究指出，人在发生中风时大脑的部分血流受到阻碍，最终导致死亡。而牛奶中特有的“吡咯并喹苯醌”这种营养物，能有效地防制过量的钙对于神经元的伤害，从而起到保护大脑免受损害，避免中风发生的作用。
牛奶｜开胃和保肠道健康
酸奶中的乳酸酸甜度适中，它能够增强消化腺的机能，促进肠的蠕动，增加食欲，对于小儿厌食有较好的疗效。乳酸具有“自然消化乳糖”的作用，可以弥补内源性乳糖酶的不足，促进人体的新陈代谢。酸奶的乳酸杆箘和乳酸链球菌能减轻胃的负担，形成的乳酸环境能抑制有害生物的活动和阻止毒素的产生，因此常饮酸奶可以治疗肠胃炎、腹泻、湿疹、皮肤炎等疾病。
牛奶｜具有防癌和抗癌的作用
酸乳含有的嗜酸杆菌和保加利亚乳酸杆菌，能够代谢并产生抗菌剂和抗生素，从而增加机体的免疫力和增强对肿瘤增长的抑制作用，能够使致癌的前体物质保持非活性状态，而不转化为致癌物质。据保加利亚医生伊凡波格丹诺夫发现，酸奶中有名为“阿纳博尔”酶的物质，可配合治疗晚期癌症患者，治疗有效。另外，共轭亚油酸（CLA）脂肪酸是特种脂肪酸，可预防血癌、乳腺癌、卵巢癌、大肠癌，其钙素也能破坏大肠中的致癌物质。常喝牛奶能防治结肠癌、直肠癌、胃癌。据报道在西欧的一些国家胃癌的发病率较低，与饮乳有关。
牛奶｜预防胆结石
在睡前喝杯牛奶，可以有效地防止胆结石的形成，因为它能刺激胆囊、具有排空的作用，胆汁不在胆囊内形成小晶体，于是避免胆结石形成。
因此，提倡大胆地喝牛奶，特别是老年人，高血压和冠心病患者。对于骨质疏松者尤其重要，其作用不止一种。
牛肉是运动员的保健和康复食品。牛肉在2008年第十六届北京奥运会上成为指定食品，内蒙古科尔沁肉牛集团成功地申请成为供应商，为祖国争得荣誉。它在2010年又被深圳世界大学生运动会定为供应商，可见其品质优良，具有持续性效应。其营养因子介绍如下：
运动员在开始进行训练时肌氨酸是能量之源，比赛的头几秒钟里，它是肌肉能产生足够能量的原料，它可以有效地补充三磷酸腺苷，从而使训练和运动能够更持久，对直接提高和增强肌肉力量特别有效。
肉毒碱的作用是能产生支链氨基酸，用于支持脂肪的代谢，而鸡肉和鱼肉中的肉毒碱含量很低。这种氨基酸有助于对发力有要求的各种运动包括健美运动，展现肌肉的美。
牛肉作为动物的机体组成成分，其特点之一是富含亚油酸。亚油酸是潜在的抗氧化剂，可以有效地为需要爆发力的运动员和重量级运动员提供能量；亚油酸也参与肌肉的修复，对于可能的组织损伤，具有恢复机体组织的功能。
牛是草食动物，其肉富钾元素。缺钾会抑制蛋白质的合成和生长激素的产生，进而影响肌肉的生长和劳损肌肉的康复。富钾有利于钠钾的平衡，对于心脏病治疗和心肌肥大与脑卒中的预防具有积极作用。
牛肉是蛋白质含量极高的食品，是补充肌肉蛋白的原料。以吃食牛里脊肉（一般指西式牛排）为例，每113克就可以为我们提供产生22克人体肌肉蛋白的原料。因此，牛肉成为体育锻炼者必须的动物类食品。这点是为什么国际级运动会的组委会都会指定牛肉为主要的肉类食品。
人体不能自我合成共轭亚油酸。牛肉、牛奶、羊肉是动物来源食品中能够提供共轭亚油酸的食品。共轭亚油酸也是美国国家营养中心（NRC）认定的唯一动物源天然抗癌脂肪酸，因此，常食牛肉，得益匪浅。
丙氨酸是食物蛋白质中产生的糖分氨基酸。运动员从食物中摄取的碳水化合物不足，有丙氨酸的存在，则无须从肝脏去动员和摄取糖分，即无须损害肝脏，又能缓解能量的不足，使肌肉组织在能量重负中发挥应有的力量，运动员能够取得好的成绩。
当身体对蛋白质的需求增多时，此时对维生素B6的需求也增多，而牛肉含有足够的维生素B6，可以帮助促进新陈代谢和提高免疫力，促进蛋白质成分的更新和合成；对于紧张的训练和运动后的身体恢复、解除疲劳有卓效。
维生素B12 对于红细胞的产生很重要，是抗氧化剂发挥作用的一个重要环节。因为红细胞是给组织输送氧气的，在抵制缺氧的作用上有不可替代的作用。维生素B12又能促进支链氨基酸的新陈代谢。使整个机体在强度锻炼时得到所需要的氨基酸。
铁是造血的必须物质；锌与谷氨酸和维生素B6共同作用，进而增强免疫系统的活力，锌在防治儿童多动症和老年痴呆症上有卓效；镁是支持蛋白质合成和增强肌肉力量的元素，它的另一个重要作用是可以提高胰岛素功能，促进糖的代谢，让胰岛素起到降糖作用，使糖尿病者得益。
以上是一些重要作用。牛肉的优点是即食即效，作用快速且持续。对老年朋友延年益寿、小朋友倍增睿智，都有很好的促进作用。
李时珍论牛肉
在中国有两大长寿村，许多人都知道，一个在新疆和田，另一个在广西巴马。他们的食品有很大的不同，不能说吃素的就长寿，以牛羊肉为主，则长寿的真的不少。历史上，《本草纲目》中就有李时珍论牛肉与人体保健关系的记载：
“黄牛肉。气味：甘、温、无毒。主治：安中益气、养脾胃。补益腰腿，止渴及唾诞。牛肉补气，与黄芪同功。（黄芪解：色黄补益药之长，甘、微温，无毒。气薄味厚，可升可降，阴中阳也。人手为太阴气分，人手少阳，足少阴命门筋络处所。）人之胃，胃属土受物而不能自运。七情五味，有伤中宫，停痰积血，互相缠纠。发为瘫痪，为瘵（zhài）为盅（zhāng）胀，成形成质，为窠（kē）为臼，以生百病而中宫愆（qiān）和，自非丸散所能去也。肉质胃之药也，熟而为液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤，毛窍抓甲，无所不到。在表者因吐而得汗，在清道者自吐而去，在浊者自利而除。有如洪水泛张，陈莝（cuò）顺流而去，盎然焕然，润泽枯槁，而有精爽之乐也。返本丸（用牛肉为主配制的）补诸虚百损。凡一切虚病，皆可服之。(《本草纲目》京陵版第二版2194~2195，人民出版社)，古字难读以拼音帮助，水牛肉篇从简未引。
注：图文内容来源于网络
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